Вершкове масло

Вершкове масло
	Вершкове масло
Тип	Молочний продукт
Необхідні компоненти	Молоко, вершки
Енергетична; цінність; (на порцію)	748 ккал (3132 кДж)
Харчова; цінність; (на порцію)	Білки: 0,5 г Жири: 82,5 г Вуглеводи: 0,8 г
Глікемічний індекс	15 (низький)
Схожі страви	Спред
	Рецепт у Вікіпідручнику; Медіафайли у Вікісховищі; Складність: ;

Вершко́ве ма́сло — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Запит «Масло» перенаправляє сюди; див. також інші значення.

Вершкове масло — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.^[1]

Слово «масло» (прасл. *maslo, раніша форма *mazlo) за походженням пов'язане з «мазати» (прасл. *mazati)^[2].

Історія

Традиційне вироблення масла в бурдюку (Палестина). Журнал Національного географічного товариства, березень 1914.

Масничка з колотівкою

Найпершим маслом було масло з овечого та козячого молока, згодом з'явилося і коров'яче — після одомашнення великої рогатої худоби^[3]. Найдавніший спосіб виробництва масла зберігся досі в Африці і Близькому Сході: молоко наливали в бурдюк, який підвішували на тринозі і розгойдували. Рух рідини приводив до відділення вершків й утворення з них масла.

Зроблене таким способом масло не могло зберігатися довго в умовах жаркого клімату. У Давній Греції і Давньому Римі вершкове масло вважалося їжею варварів: фракійці в одній з комедій Анаксандріда названі «маслоїдами» (βουτυροφάγοι)^[4], а Пліній Старший в «Природничій історії» називає масло «найбільшим делікатесом серед варварських народів», а також згадує його лікувальні властивості^[5]. Пізніше Клавдій Гален описує масло лише як інгредієнт ліків^[6].

На відміну від Середземномор'я, у більшості районів Європи з їх прохолодним кліматом умови для тривалого зберігання масла були набагато кращими.

Для вироблення масла в домашніх умовах використовували маснички^[7] — спеціальні дерев'яні посудини, і колотівки — палиці для збивання. Надалі з'явилися пристрої у вигляді закритих обертових бочок — маслоробки. З переходом до промислового виробництва з'явилися спеціалізовані підприємства — маслоробні^[8].

Використання

Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Для зберігання масла використовують скляні, пластмасові або порцелянові посудини — масельни́чки або ма́слянки.

Склад

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Групи та види вершкового масла

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

Екстра (частка жиру: 80-85 %);
Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

Солодковершкове;
Солоне солодковершкове;
Кисловершкове;
Солоне кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

Вершкове масло в упаковці

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м³. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

Див. також

Посилання

Примітки

↑ Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4
↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, «Butter and Margarine»
↑ Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7
↑ Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.
↑ Galen. de aliment. facult.
↑ Масничка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
↑ Маслоробня // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

Джерела

Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров, Москва-Экономика, 1985 — С.230
ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Вершкове масло

[1] Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4

[2] Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.

[3] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, «Butter and Margarine»

[4] Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7

[5] Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.

[6] Galen. de aliment. facult.

[7] Масничка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[8] Маслоробня // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]