Біфштекс

Біфште́кс (від англ. beef «яловичина» і англ. steaks — «шматки») — страва зі смаженої яловичини, нарізаної і засмаженої порційними шматками. Українською кухнею запозичений ще на початку XX століття, спочатку був відомий під назвою товканець.

Біфштекс

Біфштекс з ненарубленого маринованого м'яса, посипаний зеленню, приготований «з кров'ю» на грилі.
Тип	м'ясна страва
Походження	європейську, американську
Необхідні компоненти	м'ясо, сіль
Зазвичай використовувані компоненти	яйце
Схожі страви	січеник, котлета, шніцель, ростбіф
Медіафайли у Вікісховищі

Рубаний біфштекс, приготований на грилі.

Смажений у фритюрі біфштекс з відбитого м'яса в клярі.

Спочатку біфштекс являв собою один з видів стейка, стейк з головної частини вирізки (стейк-філе). Натуральний біфштекс іноді готують з яйцем. Часто зустрічається такий вид біфштекса як рубаний (найчастіше пропущений через м'ясорубку), який є прототипом котлети. Біфштекси також класифікують на просмажені та «з кров'ю». У Британії традиційно його подають з йоркширським пудингом, а в США як частину гамбургера.

У США біфштекс часто готують на грилі і нерідко з цілого шматка яловичини (див. барбекю), а грильований біфштекс з рубленого м'яса називають солсберійським або гамбурзьким, смажений в клярі — стейк, смажений «по-курячому» або стейк, смажений по-селянському.

Види

Готовність біфштексів характеризується ступенями просмаження. За ступенем просмаження у європейській кухні розрізняють такі види біфштексів:

• «З кров'ю» (rare) — непросмажене м'ясо з червоним м'ясним соком (200 °С, 2–3 хвилини)
• Непросмажений (medium rare) — м'ясо з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190–200 °С, 4–5 хвилин)
• Середній (medium) — м'ясо з рожевим соком (180 °С, 6–7 хвилин)
• Майже просмажений (medium well) — м'ясо з прозорим соком (180 °С, 8–9 хвилин)
• Просмажений (well done) — повністю просмажене м'ясо, майже без соку (180 °С , 8–9 хвилин + доготування в пароконвектоматі)

Див. також

• Люля-кебаб
• Котлета
  • Котлета по-київськи
  • Пожарська котлета
• Крокети (різновид котлет з начинкою)
• Клопс
• Шніцель
  • Кордон блю (страва) (різновид шніцеля)
• Фрикадельки
• Тефтелі
• Корокке (コロッケ) — японський різновид крокетів
• Кацудон (カツ 丼) — японська страва з рису та смаженої котлети з яйцем
• Тонкацу (豚 カツ,とんかつ,トンカツ) — японська страва з панко та смаженої котлети що подається зазвичай з капустою
• Фалафель — близькосхідна страва, схожа на смажені тефтелі, але без м'яса
• Аранчині — сицилійські котлети з рисом
• Мітітей

страви аналогічні стейку з цілісного шматка м'яса приготованого на грилі

• Шашлик