Майонез
Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодний яєчно-олійний соус. Спочатку був притаманний французькій кухні, звідки його запозичили практично усі розвинуті народи світу. В сучасній кулінарії відомий по всьому світу, часто використовується як напівфабрикат для приготування інших страв, зокрема запікання м'яса. В українській кухні відомий з XX століття, раніше фігурував під місцевою назвою жовте́ць[1][2], наданою за основним складником — жовтками курячих яєць.
 | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Походження |  Франція |
| Час появи | 1758 |
| Необхідні компоненти | Олія рослинна, яєчний жовток, оцет, цукор, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | Лимонний сік, гірчиця |
| 621 ккал (2600 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Глікемічний індекс | 60 (середній) |
| Схожі страви | сметана |
| |
Історія
ред.За однією з версій[джерело?], слово «майонез» — географічного походження і пов'язане з назвою міста Мао — столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів[3][4][5]. Як вказано в одному з французьких енциклопедичних словників, Мао був завойований герцогом Рішельє[6][7]. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати яку-небудь нову страву. Меткий кухар збив яйця з олією і приправив цю суміш прянощами. Вподобаний соус назвали «майонезом», на честь міста Мао. За іншою версією[джерело?] винахід майонезу пов'язаний з ім'ям герцога Луї Крільонського, який захопив місто Мао.
Приготування
ред.Обов'язковими складниками для приготування майонезу є жовтки курячих яєць, олія, оцет і сіль. Жовтки іноді замінюють цілими яйцями, а оцет — лимонним соком. Крім того, для поліпшення смаку часто додають щіпку цукру, гірчицю, пряну зелень. Деякі сорти майонезу готуються без яєць, з використанням рослинного або молочного білка.
Промисловий майонез є мультикомпонентною системою та являє собою емульсію типу «олія у воді», до складу якої входять: рафінована і дезодорована олія, вода, емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки.
Класифікація емульсійних соусів (майонезів)
ред.Частина інформації в цій статті застаріла. |
У Радянському Союзі популярністю[джерело?]користувався майонез «Провансаль», що вироблявся на багатьох жироолійних комбінатах. Рецепт і склад майонезу суворо[джерело?] регламентувався державним стандартом. Майонез вироблявся з традиційних[джерело?] продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту — і мав жирність 67 %[джерело?].
В Україні майонез виготовляють згідно ДСТУ 4487:2015.
- У країнах СНД майонези поділяються на групи залежно від масової частки жиру[джерело?]:
− висококалорійні (масова частка жиру від 55 %);
− середньокалорійні (масова частка жиру 40-55 %);
− низькокалорійні (масова частка жиру до 40 %).
- Класифікація зарубіжних емульсійних харчових продуктів така[джерело?]:
− Майонез (масова частка жиру 80 %);
− Салатний майонез (масова частка жиру 70-75 %);
− Салатний соус (dressing — масова частка жиру 49-20 %).
Термін придатності
ред.-
Срібний контейнер для майонеза -
Майонез «Олком» (зворотня сторона) -
Колекція етикеток майонеза, 2016 р.
Оригінальний майонез зберігається всього декілька[уточнити] днів, оскільки він складається із продуктів, що швидко псуються. Для збільшення терміну придатності виробники використовують консерванти. Термін придатності майонезів різних торгових марок коливається від 1 до 7 місяців. Деякі виробники пишуть на упаковці про натуральність інгредієнтів, замовчуючи при цьому про присутність консервантів[джерело?]. Без консервантів термін придатності не може перевищувати 1-2 тижнів[джерело?]. Так, у холодильнику майонез «Олком» (на фото) зберігається запакованим від 90 діб до 140 діб, розпакованим лише 7 діб.
Вплив на організм
ред.Промисловий майонез є всього лише смакова приправа до їжі. Корисність майонезу вельми сумнівна незалежно від торгової марки і сорту. Можливо лише говорити про нешкідливість промислового продукту.
Шкода здоров'ю
ред.Майонез займає третє місце у рейтингу шкідливих продуктів харчування завдяки вмісту канцерогенних транс-жирів.[8]
Див. також
ред.
Посилання
ред.
- Приготування майонезу вдома [Архівовано 30 березня 2010 у Wayback Machine.]
- Фото-рецепт домашнього майонезу [Архівовано 29 листопада 2014 у Wayback Machine.]
Примітки
ред.- ↑ Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 94.
- ↑ Сашко (7 грудня 2017). "Жовтець" і "каляфйор": галицький кулінарний словничок. Про Львів (укр.). Процитовано 2 грудня 2023.
- ↑ Glenn, Joshua; Larsen, Elizabeth Foy (18 липня 2013). Unbored: The Essential Field Guide to Serious Fun (англ.). A&C Black. ISBN 978-1-4088-3025-3.
- ↑ Cobo, Marina Aragón (2009). La sauce des tropes dans le lexique de la gastronomie française : approche sémantique et pragmatique. Neuphilologische Mitteilungen. Т. 110, № 1. с. 7—26. ISSN 0028-3754. Процитовано 2 грудня 2023.
- ↑ Nast, Condé (4 квітня 2013). On the Etymology of the Word Mayonnaise. Bon Appétit (амер.). Процитовано 2 грудня 2023.
- ↑ mayonnaise | Etymology of mayonnaise by etymonline. www.etymonline.com (англ.). Процитовано 2 грудня 2023.
- ↑ Trudgill, Peter (11 листопада 2021). European Language Matters: English in Its European Context (англ.). Cambridge University Press. ISBN 978-1-108-83296-0.
- ↑ Рейтинг шкідливих продуктів. Газета «Споживач.інфо» № 7(7) травень 2009. Архів оригіналу за 13 грудня 2013. Процитовано 26 січня 2013.