Олів'є (салат)
Ця стаття містить правописні, лексичні, граматичні, стилістичні або інші мовні помилки, які треба виправити. |
Салат Олів'є — всесвітньо[1] відомий салат, який вважається святковим і традиційним новорічним[2]. Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря[джерело?] Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття трактир з французькою кухнею «Ермітаж».
 | |
| Тип | салат |
|---|---|
| Походження |  Російська Імперія |
| Автор | Люсьєн Олів'є |
Історія
ред.Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[3]
У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[4]:
Салат олів'єНеобхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
Орябок — ½ штуки. Картопля — 3 штуки, Огірки — 1 штука, Салат — 3 - 4 листки, Провансаль — 1 ½ стол. ложки, Гірчак зміїний — 3 штуки, Ланспіг — ¼ склянки, Каперці — 1 чайна ложка, Маслини — 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
За деякими даними початковий рецепт[5][6] салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.
Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[7]
Радянське «Олів'є»
ред.У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:
- Круто зварені яйця;
- Варена ковбаса «Лікарська»;
- Відварна картопля;
- Солоні огірки;
- Зелений горошок (консервований);
Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.
Вегетаріанське «Олів'є»
ред.Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний[джерело?] вегетаріанський варіант салату[8][9] — замість ковбаси використовують вегетаріанську ковбасу або копчений сир,[10] майонез використовують також вегетаріанський.[11] Копчений сир замінюють також квасолею, грибами,[12][13] авокадо або сиром-тофу.[14] Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом або асафетидою.[9].
Також є і веганський[8] (без молокопродуктів) і сироїдський[8][15] варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів.
Примітки
ред.- ↑ [1]
- ↑ Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи».
- ↑ К вопросу о классическом «Оливье»
- ↑ Легенди і міфи Олів'є - людини і салату. Архів оригіналу за 23 лютого 2013. Процитовано 14 жовтня 2012.
- ↑ «Таємницю рецепту Олів'є забрав у могилу»
- ↑ kedem.ru/history/20081210-olive/Історія салату Олів'є
- ↑ Ученые составили историю салата Оливье. Архів оригіналу за 23 березня 2016. Процитовано 1 січня 2016.
- ↑ а б в Готуємось до Нового року: нетрадиційні рецепти традиційного салату "Олів'є"
- ↑ а б Вегетаріанський олів'є
- ↑ Вегетаріанський варіант олів’є. Архів оригіналу за 29 жовтня 2019. Процитовано 24 травня 2019.
- ↑ Олів'є вегетаріанський. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017.
- ↑ Новорічні вегетаріанські страви. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017.
- ↑ Як приготувати вегетаріанське олів'є - рецепт
- ↑ Салат Олів'є / Вегетаріанський. Архів оригіналу за 8 січня 2017. Процитовано 8 січня 2017.
- ↑ Нетрадиційні рецепти традиційного новорічного салату «Олів’є»
Література
ред.- Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»// Новое литературное обозрение. 2005, №6 (76)
- Салат Оливье // Поварское Искусство / Зеленко П. М. — СПб.: Тип. А. С. Суворина. 1902. — С. 390.
- Салат "Оливье" // Практические основы кулинарного искусства / Состав. препод. поварского искусства в С.-Петербурге П. П. Александровой-Игнатьевой. — СПб.: Тип. М. М. Стасюкевича, 1908. — С. 576.