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甜味

(由甜跳轉過嚟)

甜味（tim4 mei6）—又或者叫做甘味（gam1 mei6；日文：かんみ，日羅轉寫 kan mi）—係種基本嘅味道，適量傾向會令人有快感。甜味最常見嘅來源係各種嘅碳水化合物，譬如糖、生菓同埋蛋糕等嘅食品都充滿咗呢啲甜味嘅化合物。

甜味嘅嘢食或者調味料：
左上係士多啤梨蛋糕；右上係一粒粒方糖。
左下係麪包布甸；右下係糯米糍。

甜味喺人類嘅文化入邊扮演咗重要角色：事實表明，全世界嘅人都有股傾向鍾意食甜嘢，全世界嘅菜系都會有出名嘅甜品，例如粵菜裡邊就有豐富嘅糖水傳統；不過事實又表明，甜嘢食得多對身體未必係咁好，所以又有唔少醫療工作者研究點樣先可以令人食甜嘢食得適量。

粵語講法

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2009 年香港荃灣一角嘅新鮮蛋撻
 
2017 年香港旺角一地嘅朱古力噴泉
 
一個冇蛋黃嘅蓮蓉廣式月餅
 
2022 年喺香港一角影到嘅紅豆沙
 
廿一世紀初嘅西人喺聖誕嗰陣好興整薑餅屋食。

粵語入邊有甜耶耶（tim4 je4 je4；又有人寫做甜椰椰）呢隻形容詞，意思係話啲食物甜得滯，食嘅人唔鍾意佢陣味甚至感到厭惡[1]。例句：

個蛋糕甜耶耶噉嘅，糖落得太多喇！

除此之外，粵語亦成日會用甜嚟形容一個人講嘅說話，例如[2]

  • 甜言蜜語（tim4 jin4 mat6 jyu5）[註 1]
  • 口甜舌滑（hau2 tim4 sit3 waat6）

都係話一個人講埋晒一啲好好聽（但可能唔真誠）嘅說話。例句：

睇吓佢口甜舌滑噉，成日講甜言蜜語拍馬屁！

粵語小知識

糖呢隻漢字喺粵語裡邊有兩種讀法，用唔同讀法意思可以幾唔同[3]：

  • tong4 / 「唐」—又或者叫糖份，調味料一種，通常以白雪雪嘅粉末或者方塊嘅形式出現，可以加落食物度提供甜味。
  • tong2 / 「躺」—零食一種，以糖份做主要成份，通常會加啲色素落去，令佢哋望落五顏六色噉。

甜味物質

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内文：碳水化合物同糖替代品
睇埋：甜品

一件物件係乜味，取決於佢嘅化學成份。世上有好多化合物都係甜味嘅，當中簡單嘅碳水化合物（地球生命其中一種基礎化合物）普遍都有甜味。除此之外，某啲蛋白質都有甜甜哋噉嘅味道。以下個表，列出一啲常見嘅化合物，每隻化合物嘅甜度，以及「富含呢隻化合物」嘅物質例子。

以下採用嘅甜度數值，係靠用蔗醣做對照計算出嚟嘅[4]：想像而家有間生產食品嘅公司，佢哋研發咗隻新嘅甜味劑叫莎莉糖tong4；佢哋想測試睇吓莎莉糖有幾甜，就搵咗一班消費者返嚟幫手測試；一位受試者，首先試飲一杯莎莉糖嘅溶液，然後啷long2口，啷完等一陣後再試飲一杯例如 10% 咁濃嘅蔗醣溶液；試晒研究者就要求佢答「邊一隻溶液甜啲，定係兩者一樣咁甜」；如果 1% 嘅莎莉糖溶液同 10% 嘅蔗醣溶液畀受試者評為一樣咁甜，莎莉糖嘅甜度就算係蔗醣嘅 10 倍，如果設蔗醣嘅甜度做 1.00 嘅話，莎莉糖嘅甜度就算係 10.00 咁高[註 2]。

實證嘅研究表明，相當於 1 至 2% 蔗醣溶液嘅嘢已經可以令正常人類感受到「有甜味」，而汽水嘅甜度就大約相當於 10% [註 3]嘅蔗醣溶液[4]。

唔同化合物嘅甜度[註 4][5][6][7]
中文名 英文名 單醣定雙醣 甜度 自然存在於...
乳醣 lactose 雙醣 0.2-0.4 奶類製品[8]
麥芽醣 maltose 雙醣 0.4-0.5 蜜糖、荳奶[9]
葡萄醣 glucose 單醣 0.6-0.75 蜜糖、果乾[10]
蔗醣 sucrose 雙醣 1.00 奶昔、果汁；受過處理—例如喺餐廳上畀客—嘅嘢食都好多蔗醣[11]。
果醣 fructose 單醣 1.75 生菓
甜蜜素 cyclamate - 最少 26-30 呢隻化合物屬於人造嘅甜味劑。
糖精 saccharin - 500 以上 呢隻化合物屬於人造嘅甜味劑。
胍gwaa1 guanidine - 閒閒哋過 100,000 [12] 呢系列嘅化合物屬於人造嘅甜味劑。

甜味產生

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一個人伸咗條脷出嚟。就噉用肉眼都睇得出，條脷表面有好多凹凹凸凸嘅位。
内文：味蕾
睇埋：犒賞系統

味覺係源於條脷上邊嘅味蕾。味蕾包含咗一拃拃味覺感受器，呢啲感受器分好多款，每款都會喺接觸到某啲特定嘅化合物嗰陣有反應，射神經訊號上去腦部嗰度，腦部處理咗呢啲訊號，就知道條脷掂到嘅嘢有咩化學成份。喺人同其他哺乳類當中，負責處理甜味嘅感受器主要係所謂嘅 G 蛋白偶聯受體[13]。

亦要留意嘅係，唔同物種感受甜味嘅能力都唔同，例如人類以及猴科嘅物種都有感受甜味嘅感受器，能夠食得出「一樣食物係咪甜」；相比之下，包括家貓在內嘅貓科動物就缺乏感受甜味嘅感受器，食唔出甜味—想像家吓做測試擺低兩碗水，一碗水落咗糖另一碗水咩都冇落，除此之外兩碗水完全一樣，畀貓揀想飲邊碗水，結果發現貓係完全唔在乎嘅，反映佢哋根本分唔出兩碗水陣味有分別[14]。

健康考量

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睇埋：癡肥、均衡飲食、體重管理同糖尿病

事實表明，「鍾意食甜嘢」係普世人類都有嘅傾向[8][註 5][15]，無論係世界邊笪地方嘅文化都會或多或少反映呢點：淨係粵港澳嘅飲食文化就不乏各種甜味嘅食品，例如紅豆沙、花生糊同楊枝甘露噉嘅糖水，大良崩紗等嘅各種小食，又或者係中秋節嗰時會食嘅廣式月餅。而世界各地嘅唔同菜系亦各自有出名嘅甜品。

事實表明，成日飲同食甜嘢係會令到一個人吸收多咗好多糖份嘅，而攝取太多糖份往往會引致癡肥等嘅問題，從而提升好多種嚴重疾病嘅機會率，甚至有可能對一個人嘅認知能力造成負面影響。有見及此，世界衞生組織喺 2015 年出咗份指引，無論係乜嘢年紀同性別，一個人每日攝取嘅卡路里當中應該要有少過 10% 嘅源自額外糖—額外糖包括加落食物同飲品嗰度嘅單醣同雙醣，以及蜜糖同果汁入邊自然存在嘅糖[16]:p 4。具體啲噉講，一個普通大人一日大約要食起馬 2,000 - 3,000 卡路里[註 6]，一個每日食 2,000 卡路里嘅大人，每日只可以食 200 卡路里嘅額外糖，呢個數值大約相當於 12 茶羹嘅糖[17]。

亦有唔少研究者都著力研究點樣先可以鼓勵人唔好飲同食太多甜味嘅嘢，希望幫佢哋取得個平衡[18]。詳情可以睇睇體重管理同健康行為方面嘅嘢。

 
呢個聖誕蛋糕上邊寫咗 Merry Christmas（聖誕快樂）嘅英文字句。
呢個聖誕蛋糕上邊寫咗 Merry Christmas（聖誕快樂）嘅英文字句。
 

文化產物

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香港地有一種特色甜品—楊枝甘露

以甜嘢做主題嘅文化產物：

睇埋

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參考

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註釋：

  1. ↑ 順帶一提，廿一世紀初嘅英文入邊都有隻名詞短語—sweet talk，指甜言蜜語噉解。
  2. ↑ 但現實冇咁簡單，諸如溫度、酸鹼度同甜味敏感度嘅個體差異... 等嘅因素都可以左右測試結果。
  3. ↑ 呢個數值可以視乎牌子而有異。
  4. ↑ 設蔗醣甜度做 1.00
  5. ↑ 不過事實亦表明，的確有啲人係討厭甜嘢嘅。
  6. ↑ 呢個數值可以受年紀同性別影響。

以下係喺正zing3文入邊引用咗嘅文獻：

  1. ↑ 「甜椰椰 / 甜耶耶」，粵典
  2. ↑ 甜，Cantodict
  3. ↑ 糖，CantoDict
  4. ↑ 4.0 4.1 DuBois, G. E., Walters, D. E., Schiffman, S. S., Warwick, Z. S., Booth, B. J., Pecore, S. D., ... & Brands, L. M. (1991). A systematic study of concentration-response relationships of sweeteners. Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, 261-276.
  5. ↑ Tiefenbacher, K. F. (2017). Technology of main ingredients - sweeteners and lipids. Wafer and waffle, 123-225.
  6. ↑ John McMurry (1998). Organic Chemistry (4th ed.). Brooks/Cole. p. 468.
  7. ↑ Spillane W.J. (2006-07-17). Optimising Sweet Taste in Foods. Woodhead Publishing. p. 264.
  8. ↑ 8.0 8.1 Venditti, C., Musa-Veloso, K., Lee, H. Y., Poon, T., Mak, A., Darch, M., ... & Jack, M. (2020). Determinants of sweetness preference: A scoping review of human studies. Nutrients, 12(3), 718.
  9. ↑ Natural sources of maltose.
  10. ↑ Where does glucose come from?
  11. ↑ Top 10 Foods Highest in Sucrose
  12. ↑ Glaser D (2002), "Specialization and phyletic trends of sweetness reception in animals", Pure Appl. Chem., 74 (7): 1153–1158,
  13. ↑ Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). "Human receptors for sweet and umami taste". Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99 (7): 4692-6.
  14. ↑ Biello, David (August 16, 2007). "Strange but True: Cats Cannot Taste Sweets". Scientific American.
  15. ↑ Garneau, N. L., Nuessle, T. M., Mendelsberg, B. J., Shepard, S., & Tucker, R. M. (2018). Sweet liker status in children and adults: Consequences for beverage intake in adults. Food quality and preference, 65, 175-180，呢份研究做咗聚類分析，發現某啲類嘅人係討厭甜味嘅。
  16. ↑ World Health Organization. (2015). Guideline: sugars intake for adults and children (PDF). World Health Organization.
  17. ↑ Sugar. healthdirect.
  18. ↑ Kendig, M. D., Chow, J. Y., Martire, S. I., Rooney, K. B., & Boakes, R. A. (2023). Switching from Sugar-to Artificially-Sweetened Beverages: A 12-Week Trial. Nutrients, 15(9), 2191.

以下係篇文用咗嘅詞彙嘅粵英對照，啲拼音用嘅係粵拼：

仲可以進一步閱讀：

  • Booth, D. A., Higgs, S., Schneider, J., & Klinkenberg, I. (2010). Learned liking versus inborn delight: can sweetness give sensual pleasure or is it just motivating?. Psychological Science, 21(11), 1656-1663.
  • Pepino, M. Y., & Mennella, J. A. (2012). Habituation to the pleasure elicited by sweetness in lean and obese women. Appetite, 58(3), 800-805，講到一般人一路食住一樣甜嘅嘢，會慢慢變到冇晒快感反應，但肥嘅人就似乎唔識有噉嘅變化。
  • Venditti, C., Musa-Veloso, K., Lee, H. Y., Poon, T., Mak, A., Darch, M., ... & Jack, M. (2020). Determinants of sweetness preference: A scoping review of human studies. Nutrients, 12(3), 718，呢篇綜述文講到一拃會影響一個人「有幾鍾意甜味」嘅因素，包括年紀同體重呀噉。

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