海參

海參，又名海鼠、海黄瓜，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象。

海參綱 化石时期：
棘辐肛参（Actinopyga echinites）以管足攝食。
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	棘皮动物门 Echinodermata
亚门：	海膽亞門 Echinozoa
纲：	海參綱 Holothuroidea deBlainville, 1834
目
無足海參目 Apodida Brandt, 1835 枝手海參目 Dendrochirotida Grube, 1840 平足海參目 Elasipodida Théel, 1882 海參目 Holothuriida Miller,2017 （階層未定） 芋參目 Molpadida Haeckel, 1896 Persiculida Persiculida Miller,2017 （階層未定） 辛那參目 Synallactida Miller,2017 （階層未定） 其他未定分類 詳見內文。
異名
Holothurioidea

特徵

一隻未確定物種的海參

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对管足进化而来。 多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次，靠着腸繫膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺，位於腸繫膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

乾貨海味海參

並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有40種可以，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。

泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫环境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

菜色

由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。

海参筋，亦作桂花蚌，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

產地

食用海參的主要產地有朝鲜半岛、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚的秃参。南太平洋旳甘比爾群岛一带亦有出產哈参。

從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

营养价值

中医认为其有补肾，提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。

1. 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；
2. 海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；
3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；
5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物。

种类及分布情况

海参：主要分为光參和刺参两大类

現時全球有记录的海參綱物種有約1250種到1700種，當中絕大多數都在亞太地區生活。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬， 數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有约40种，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

1. 气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
2. 海洋分布：太平洋热带区和印度洋
3. 热带区主要海参资源：
   • 黑海参（Holothuria atra）：亦作黑沙参
   • 白沙参（Holothuria fuscogilva）
   • 糙海参（Holothuria scabra）
     • 多色糙海参（H. scabra versicolor）
   • 棘辐肛参（Actinopyga echinites）
   • 乌皱辐肛参（Actinopyga miliaris）
   • 梅花参（Thelenota ananas）
   • 绿刺参（Stichopus chloronotus，亦作綠棘參）
   • 花刺参（Stichopus variegatus，亦作花棘參）
4. 温带区主要海参种类：
   1. 东岸以美国棘参（Parastichopus californicus）为主
   2. 西岸以仿刺参（Apostichopus japonicus）为主
5. 温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等
6. 温带区主要海参资源：
   • 仿刺参（A. japonicus）
   • 花刺参（S. variegatus Semper）
   • 绿刺参（S. chloronotus）
   • 梅花参（T. ananas）
   • 黑乳参（H. microthele）

分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目：

• 無足海參亞綱 Apodacea
  • 無足目 Apodida
  • 芋參目 Molpadiida
• 楯手海參亞綱 Aspidochirotacea
  • 楯手目 Aspidochirotida
  • 平足目 Elasipodida
• 枝手海參亞綱 Dendrochirotacea
  • 指手目 Dactylochirotida(?)
  • 枝手目 Dendrochirotida

截至2021年6月15日 (2021-06-15)，根據《世界海洋物种目录》（WoRMS），海參綱物種的分類如下：

• 無足海參目（Apodida Brandt, 1835）
  • family Chiridotidae Östergren, 1898
  • family Myriotrochidae Théel, 1877
  • family Synaptidae Burmeister, 1837
• 枝手海參目（Dendrochirotida Grube, 1840）
  • family Cucumariidae Ludwig, 1894
  • family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
  • family Heterothyonidae Pawson, 1970
  • family Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
  • family Phyllophoridae Östergren, 1907
  • family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
  • family Psolidae Burmeister, 1837
  • family Rhopalodinidae Théel, 1886
  • family Sclerodactylidae Panning, 1949
  • 华纳参科（Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965）
  • family Ypsilothuriidae Heding, 1942
• 平足海參目（Elasipodida Théel, 1882）
  • family Deimatidae Théel, 1882
  • family Elpidiidae Théel, 1882
  • family Laetmogonidae Ekman, 1926
  • family Pelagothuriidae Ludwig, 1893
  • family Psychropotidae Théel, 1882
• 海參目（Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 ）
  • 海參科（Holothuriidae Burmeister, 1837）：舊屬楯手目；
  • family Mesothuriidae Smirnov, 2012
• 芋參目（Molpadida Haeckel, 1896）
  • family Caudinidae Heding, 1931
  • 真肛参科 Eupyrgidae Semper, 1867
  • family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  • family Molpadiidae Müller, 1850
• Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  • family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
• 辛那參目（Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017）
  • 刺参科（Stichopodidae Haeckel, 1896）：舊屬楯手目；
  • 辛那参科（Synallactidae Ludwig, 1894）：舊屬楯手目；
  • family Deimatidae Théel, 1882

圖集

• 
  Stichopus uscus
• 
  Holothuria tubulosa
• 
  烹煮後的海參